Xuất hiện trong những ngày đầu mở đất phương Nam, bánh xèo là món ăn dân gian rất nổi tiếng. Những ai đã một lần ăn loại bánh này chắc hẳn không thể nào quên hương vị đậm đà đầy chất dân dã của nó. Cũng tương tự như cách đặt tên bánh tét, bánh ú, bánh ít, bánh lá dừa…, xuất phát từ tiếng đổ bột vào chảo phát ra tiếng “xèo” mà loại bánh này được gọi tên là “bánh xèo”. Bánh xèo là loại bánh dân gian có vị ngon đặc biệt, kết hợp được những đặc trưng của văn hóa ẩm thực dân gian Nam bộ.
Cách chế biến bánh xèo khá đơn giản. Trước tiên, ta lựa loại gạo ngon, ngâm qua đêm cho mềm, rồi cho vào cối xay thành bột. Sau khi xay xong, dùng vải mỏng lược bỏ tạp chất, sẽ cho ra một loại bột thật mịn. Dùng bột nghệ pha với bột cho có màu vàng hấp dẫn, sau đó cho vào bột một ít nước cốt dừa, có nơi còn cho thêm trứng gà để bánh thơm và giòn hơn. Nhân bánh thì tùy theo sở thích của từng vùng, có thể là giá hoặc bông điên điển, thịt ba rọi, tép, thịt gà, hoặc thịt vịt bằm nhuyễn nhưng đặc trưng nhất và ngon nhất vẫn là những chất liệu tìm được trên đồng (tép, bông điên điển, rau vườn…) Bánh xèo thường ăn kèm với nhiều loại rau, thông thường như cải bẹ xanh, rau diếp cá, rau thơm, nhiều nơi bà con còn ăn với đọt xoài non, lá điều, lá cách, lá lụa, lá sung… Riêng ở núi Cấm – An Giang, bánh xèo được ăn với các loại rau núi rất độc đáo.
Nước chấm cũng là một trong những yếu tố góp phần tăng vị ngon cho bánh xèo. Tùy theo khẩu vị mà pha chế, nhưng nước mắm chấm bánh xèo phải có củ cải trắng, củ cải đỏ hoặc củ sắn xắt sợi. Có một điểm khá đặc biệt là ăn bánh xèo chỉ nên ăn bằng tay. Dùng tay chọn rau và cuốn bánh ăn mới cảm nhận được hết hương vị của bánh xèo.
Nhiều nhà nghiên cứu văn hóa cho rằng, trong ẩm thực bánh xèo, yếu tố thưởng thức bằng ngũ giác quan của con người được ông cha áp dụng rất thực tế. Đó là nghe được tiếng xèo xèo, nhìn thấy sắc vàng, xanh, đỏ, trắng, cam… và ngửi được mùi thơm, nếm được vị ngon, béo của bánh… Độc đáo nhất là cầm bánh ăn bằng tay để cảm nhận được hết hương vị đặc trưng của nó.
Với người phương Nam, bánh xèo cũng có ý nghĩa thiêng liêng không kém bánh tét. Vì bánh xèo cũng làm từ gạo, nhân là thịt gia súc nuôi hay sản vật đánh bắt từ thiên nhiên, bao bọc bên ngoài là những loại rau lá trồng được quanh vườn. Có lẽ vì ý nghĩa thiêng liêng như vậy, nên từ lâu, bánh xèo đã trở thành món “quốc hồn, quốc túy” trong ẩm thực của người phương Nam. Do đó, không có gì ngạc nhiên khi bánh xèo luôn hiện diện trong mâm cúng mùng 5 tháng 5 âm lịch (tết Đoan Ngọ), hay các dịp lễ – hội, đám tiệc khác của mọi gia đình.
Hiện tại, có rất nhiều người ở khắp các tỉnh – thành sinh sống bằng nghề tráng bánh xèo. Bánh xèo cũng có mặt trong các nhà hàng lớn, giúp cho người thợ tráng có dịp phô diễn tài năng và nguồn thu nhập khá hơn… Tiêu biểu nhất là nghệ nhân Mười Xiềm, người đại diện cho nghề làm bánh dân gian ở nước ta sang tận nước Mỹ để biểu diễn trong Lễ hội Đời sống dân gian vừa qua. Trở về nước, Bộ VH-TT đã trao tặng nghệ nhân Mười Xiềm danh hiệu Nghệ nhân dân gian. Nhờ đó, nghề làm bánh xèo gắn bó với gia đình dì Mười mấy chục năm qua giờ đã có thương hiệu.
Dì Mười cho biết, thật ra dì chẳng có bí quyết gì trong cái nghề mà dì đã làm từ thời con gái. Nét riêng ở đây là dì vẫn giữ cách xay bột bằng cối đá truyền thống để có được một loại bột mịn và dai khi tráng bánh. Do vậy, bánh của dì làm rất ngon, có thể nói là nổi tiếng nhất ở miền Tây.
Ngày nay, trong những quán nhỏ ven đường, hay trong nhà hàng sang trọng, người dân đồng bằng vẫn âm thầm gìn giữ những món ăn dân gian do ông bà truyền lại. Đó thực sự là vốn quý bởi nó giúp nhiều gia đình vừa có nguồn thu nhập ổn định, vừa góp phần gìn giữ những món ăn truyền thống đã có từ hàng trăm năm trước.
Ngày nay, trong những quán nhỏ ven đường, hay trong nhà hàng sang trọng, người dân đồng bằng vẫn âm thầm gìn giữ những món ăn dân gian do ông bà truyền lại. Đó thực sự là vốn quý bởi nó giúp nhiều gia đình vừa có nguồn thu nhập ổn định, vừa góp phần gìn giữ những món ăn truyền thống đã có từ hàng trăm năm trước.
- Sưu tầm -(Nguồn : VinhLong TV)