Mắm Còng Lột Gò Công

Những ngày mưa dầm trời se lạnh, có đĩa mắm còng lột chính hiệu Gò Công và chai rượu thuốc nhâm nhi cùng bạn bè thì không còn gì bằng.

Bữa tiệc mắm còng lột cũng chẳng quá cầu kỳ. Đĩa mắm còng lột trắng muốt, bên trên rắc những sợi ớt đỏ tươi, xung quanh xếp mấy miếng khóm chín rim đường vàng ươm, phía dưới lót dưa leo xắt khoanh cùng cải xà lách xanh non mát mắt.

Quanh đĩa mắm là bún, thịt ba rọi, lòng heo luộc, xoài sống để nguyên vỏ xắt miếng, rau thơm các loại và có hẳn một đĩa còng chưa lột rang me. Nhập tiệc, gắp một con còng lột kèm với khóm, dưa, rau, bún, thịt luộc đưa vào miệng, vị ngọt, chua cay thấm vào chân răng, lan khắp các gai vị giác của lưỡi.

Cùng với mắm tôm chà, mắm còng lột là đặc sản danh bất hư truyền do ông bà ngày xưa để lại cho con cháu xứ biển nghèo khó. Nhưng, mắm tôm chà có thể làm quanh năm vì tôm bạc đất nhiều vô kể, muốn thưởng thức lúc nào cũng được. Còn mắm còng lột, mỗi năm chỉ có một mùa, kéo dài hai, ba tháng là hết.
Hàng năm, đúng vào ngày tết Đoan ngọ mùng 5 tháng 5 âm lịch, ở cù lao Phú Đông nằm giữa sông Cửa Tiểu, Cửa Đại, không biết từ đâu còng kéo nhau về từng bầy, nằm lớp lớp ở các ao nước cạn để lột vỏ. Người ta nói đó là “ngày hội còng lột”.

Vào “ngày hội còng lột”, dân cù lao Phú Đông hoặc thị trấn Tăng Hòa, thị xã Gò Công và nhiều địa phương khác đều đổ xô mang ghe đến bắt còng về làm mắm.

Khi bắt Con còng lột mang về rửa sạch, moi bỏ yếm và ruột, để cho ráo nước rồi xếp vào hũ sành.
Sau đó đâm tỏi, ớt lấy nước, trộn với nước mắm nhĩ nấu sôi, để thật nguội mới châm vô những hũ còng lột trắng phau, rồi xếp vào chỗ mát. Mười lăm ngày sau con còng lột chín đều thành mắm. Nhưng không giống các loại mắm khác, mắm còng lột chỉ có thể  giữ được tối đa 3 tháng, nên sau tháng 7 âm lịch, xứ Gò Công cũng hết mắm còng, muốn ăn phải chờ “ngày hội còng lột” năm sau.

Về sau, hàng năm “ngày hội còng lột” vẫn còn xuất hiện trên cù lao Phú Đông nhưng còng càng ngày càng ít.

Nem Lai Vung

Nếu Sa Đéc có làng hoa Sa Đéc thì Lai Vung cũng nổi tiếng khắp vùng đồng bằng Nam Bộ với nghề làm nem truyền thống. Nằm ở phía Bắc sông Hậu, làng nghề làm nem ở Lai Vung được hình thành hơn 60 năm nay và là một trong những làng nghể lâu đời nhất ở địa phương, nằm trong số gần 30 làng nghề được tỉnh Đồng Tháp công nhận.

Đặc sản nem Lai Vung từ lâu đã nổi tiếng với hương vị ngon đặc biệt. Thong thả mở từng lớp lá chuối, chắc chắn bạn không thể cầm lòng trước miếng nem tươi đỏ hồng điểm xuyết những hạt tiêu đen, vài lát tỏi trắng mỏng. Nem chua khi ăn có vị ngọt của thịt và vị chua của nem, còn nem nướng cũng là loại nem chua nhưng dùng khi nem chưa lên men, nưóng trên vỉ than đỏ hồng, ăn kèm với bún, rau thơm, nước chấm v.v.

Nghề làm nem cũng lắm công phu, làm ra một chiếc nem phải trải qua rất nhiều công đoạn. Thịt làm nem là thịt heo đưa vào cối đá quết nhuyễn, da heo được lạng nhỏ thành từng miếng. Trộn lẫn các thứ thịt, bì, tiêu, ớt, lót kèm lá vông xong nguời ta gói lại bằng lá chuối tươi để từ 3 đến 4 ngày cho lên men ở nhiệt độ khoảng 27-30^0C. Nem làm ngon và đúng cách phải đủ 8 phần thịt, 2 phần bì, thịt lợn phải tươi, gia vị phải cân đối, gói thật đều tay. Vì vậy mà ở Lai Vung có câu vè: “Từng gói, từng gói nếu ai không giỏi thì gói không đều, từng lá nhỏ tươi bao tròn viên thịt, để lá ít thì nem lâu chua, để thịt vừa vừa thì nem lâu chín…”

Tương truyền rằng, những ông tổ của nghề làm nem lúc đầu làm ra món ăn này  chủ yếu để cúng kiến, giỗ tiệc, lễ tết. Sau này thấy ăn ngon miệng, dễ làm nên nhiều nguời Lai Vung quyết định học cách làm nem để bán. Ban đầu chỉ là bán nhỏ, lẻ, rồi sau đó truyền miệng cho nhau nên việc buôn bán nem cũng phát triển theo những chuyến xe đò, chuyến phà miền Tây và tới thập niên 1980-1990 đã trở thành mặt hàng bình dân được ưa chuộng. Đến năm 2000, Lai Vung đã có hàng chục lò nem tên tuổi như Út Thẳng, Tư Minh, Năm Thơ… Huyện Lai Vung cũng đã đăng ký bảo hộ nhãn hiệu hàng hoá cho làng nghề mình với tên gọi “nem Lai Vung”, mỗi ngày sản xuất ra hơn 300 ngàn chiếc nem lớn nhỏ, giải quyết việc làm cho hàng ngàn lao động…

Một khi đã tới địa phận Đồng Tháp hẳn bạn không thể quên mua vài chục nem Lai Vung về làm quà cho bạn bè và nguời thân. Mùi vị đậm đà của chiếc nem Lai Vung chắc chắn sẽ làm khách thập phương lưu luyến mãi khi nhớ về một Đồng Tháp hiền hòa.

Nguồn dongthap.gov.vn

“Loi Choi Sả Ớt” Trà Vinh

Loi choi có thân tròn như chiếc đũa, người ta thường ướp muối phơi dốt dốt rồi chiên sả ớt. Món này vô nhà hàng, gọi thử nhấm nháp với bia, rượu xong thì chẳng muốn gọi món gì nữa. Mua thì hiếm, nhưng đã là khách thì dân Trà Vinh đãi bạn không khách khí, chỉ với điều kiện đừng hỏi ai tìm ra món này. Bởi có nhiều người hỏi rồi mà chẳng ai có thể trả lời được, những ngư dân trên biển nói. Loi choi sống ở vùng giáp nước giữa mặn và ngọt, thoạt nhìn giống như lịch ở vùng nước ngọt, nhưng không có con nào lớn hơn ngón tay út, chúng dài từ 20 đến 40 phân, thân màu trăng trắng và trong suốt. Thông thường loi choi sống ở các bãi bùn ven sông hoặc bãi bồi ở các cồn đất mới nổi nước lợ. Từ xưa, ngư dân bắt loi choi chỉ để đãi khách quý, bây giờ thì có bao nhiêu các nhà hàng ở  Trà Vinh “mão” hết.

Món loi choi còn tươi sống hoặc đã phơi khô mà đem nướng sơ qua lửa than thì không còn gì ngon hơn. Mỡ từ thân của chúng tươm ra thơm phức, cứ để nguyên con đã uốn cong vì mỡ nóng, đưa lên miệng cắn một miếng, vị béo của mỡ loi choi, hương thơm của sả ớt… nhai sớ thịt loi choi dai dai và một chút rượu nồng cay.

Tuy nhiên,  ở vùng nước mặn này có một loài giống như loi choi, nhưng thân chúng lớn hơn, màu xám chứ không trắng như loi choi – ngư dân gọi là cà bấp. Khô loi choi và khô cà bấp rất giống nhau, nhưng loi choi không có xương nạng, còn cà bấp thì rất nhiều xương. Có nơi người ta cứ gọi bừa: ủng ỉnh. Nhưng ăn một lát cũng sẽ thấy loi choi.

Nguồn:SGTT

Tôm Khô Cà Mau

Chính sự kết hợp hài hòa giữa rừng và biển, sự đan xen giữa hệ sinh thái mặn, ngọt và lợ, tạo cho vùng bán đảo Cà Mau một hệ sinh thái đa dạng, phong phú, nơi được xem là xứ sở của những đặc sản mà khó nơi nào có được.

Đến Cà Mau, sau những giây phút bồng bềnh trên những chiếc ca-nô cùng các anh “cao bồi” vùng sông nước, len lỏi trong các kinh rạch của rừng đước, hay tận hưởng bầu không khí trong lành của rừng U Minh Hạ với những cánh rừng tràm bạt ngàn, xanh thẳm hút tầm mắt, tạo nên vẻ đẹp hoang sơ kỳ thú. Về Cà Mau, khách du lịch không chỉ dừng lại ngắm cảnh thiên nhiên mà còn tha hồ thưởng thức những đặc sản nơi đây.

Khi nói về đặc sản Cà Mau, hẳn không ai không nhớ đến tôm khô Rạch Gốc. Không chỉ có tiếng trong nước mà hiện nay tôm khô Rạch Gốc đã đặt chân đến các thị trường thế giới. Với tôm khô Rạch Gốc, chúng ta không chỉ được tận hưởng vị mặn, ngọt đậm đà của tôm mà ta còn tận hưởng bằng mắt màu sắc vô cùng hấp dẫn.

Để có được sản phẩm mang hương vị đặc trưng của rừng, biển, người dân Cà Mau có những bí quyết riêng khi luộc tôm. Tôm phải được luộc trong nước thật sôi từ 5-6 phút, rồi mới cho muối vào luộc tiếp khoảng 4 phút nữa mới đem ra phơi hoặc sấy. Tỷ lệ muối trong khi luộc là yếu tố quyết định, phải là người có kinh nghiệm thì sản phẩm làm ra mới vừa ăn mà vẫn giữ được hương vị của con tôm. Tôm khô có thể sử dụng ăn ngay hay dùng làm gỏi và trộn với dưa kiệu…

Nguồn: camauonline.com

Chất Liệu Các Món Ăn ở Đồng Bằng Sông Cửu Long

Đồng bằng sông Cửu Long cách đây khoảng 300 năm là một vùng đầm lầy, nê địa, rừng hoang cỏ rậm, thú dữ tràn đầy. Điều kiện thiên nhiên khắc nghiệt nhưng là một kho đặc sản về rừng, về sông nước, ban tặng cho con người như: mật ong, cá, tôm, cua, rùa, rắn, các loại hoa màu và cây ăn trái…

Ruộng đồng mặc sức chim bay
Biển hồ lai láng mặc bầy cá đua.

Từ các loại rau, củ, quả, tôm, cua, rùa, rắn… đến các loài chim muông… thứ nào cũng phong phú và đa dạng. Lê Quý Đôn từng miêu tả trong Phủ biên tạp lục vào cuối thế kỷ XVIII rằng nơi đây “giá thóc rẻ không nơi đâu bằng, gạo nếp gạo tẻ đều trắng, dẻo. Tôm cá rất to và ngon, nhiều không ăn hết”1 . Đến đầu thế kỷ XIX, Trịnh Hoài Đức cũng có nhận xét tương tự trong Gia Định thành thông chí: “Gia Định đất tốt lại rộng. Thổ sản như: lúa gạo, cá mắm, cây gỗ, chim muông. Thổ nghi có giống lúa đạo, loại lúa đạo rất nhiều, đại khái có hai loại: lúa canh và lúa thuật, mà ở trong có xen thứ lúa dẻo; lúa canh là thứ lúa không dẻo, hạt gạo nhỏ, cơm mềm, mùi rất thơm, là thứ lúa có cái mang (ở hai đầu hạt lúa) thuật là thứ lúa dẻo, hạt tròn mà lớn. Lúa có tên riêng như lúa tàu, lúa móng tay, lúa móng chim, lúa mô cải, lúa càn đông, lúa cà nhe, lúa tráng nhất, lúa chàng co, danh hiệu khác nhau, và có sớm, muộn, dẻo và không dẻo khác nhau, nhưng thứ thơm ngon đệ nhất là giống lúa tàu, thứ nhì là giống lúa cà nhe.

Nọa (nếp) có nếp hương, nếp sáp, lại có thứ nếp đen, có tên nữa là nếp than, sắc tím, nước cốt đen, dùng nhuộm màu hồng khi ăn không cần giã, lấy chỏ xôi hấp cho chín, nhơn khi còn nóng rưới mỡ heo, lá hành và muối trắng, đánh trộn cho đều, thi vị rất ngọt và giòn.

Thục (bắp) có bắp vàng, (có tên là hồng mạch hay là ngọc thục) bắp trắng, bắp gián hồng và trắng, duy thứ bắp trắng trái dài và lớn, dày hạt, vị thơm dẻo, các nơi không sánh bằng.

Đậu có đậu nành, đậu đen, đậu xanh, đậu ván, đậu trắng, đậu đũa, đậu rựa, đậu nanh heo, đậu phụng nhãn (có tên là lạc hoa sanh hay thổ đậu), đậu hương đại. Trong các thứ đậu ấy chỉ có đậu phụng làm tương, ép dầu, trọn năm dùng không hết, xác đậu làm bánh, bán cho người ta bón ruộng…Ma (mè) có loại hắc ma (mè đen) chi ma (mè vàng) tỳ ma (thu đủ tía). Lại cũng có thứ hoàng lương (bông kê) và ý dĩ (bo bo).

Vu (khoai) (hay gọi là môn) có khoai ngọt, khoai sáp, khoai hồng, (tục danh khoai huyết, nước khoai dùng nhuộm đỏ) và khoai từ. Theo chỗ ao nước có khoai hổ, khoai trắng và khoai tía (cây lớn nhỏ mọc dính nhau như cây phụ tử) lại có củ thự dự (củ mài) củ sơn thự, củ nha thự, củ phiên thự (củ khoai lang, có 3 sắc: hồng, vàng, trắng thơm ngọt hơn các nơi), củ cát thự (củ sắn) (…).

Qua (dưa bí) có đông qua (bí đao) tây qua (dưa hấu), loại dưa này mùa đông chín khác hơn nơi khác, kim qua, hoàng qua (bí ngô) thử qua (dưa chuột), hồng qua (dưa hồng) ty qua (mướp), khổ qua (mướp đắng), duy có thứ hổ qua (dưa leo) dùng ăn sống, có hoa xanh trắng, khi dưa già thì vỏ vàng đỏ. Nhiều loại bầu, bí, cà, cải rất nhiều thứ không thể biên chép cho hết, nói tóm lại các thứ đậu, dưa, khoai, chỉ dùng để điểm tâm mà thôi, chưa từng phơi khô mài bột dành làm vật dụng trợ cơ. Bởi vì người Gia Định mỗi ngày ăn 3 bữa đều ăn cơm, mà cháo cũng ít ăn, huống chi là các thứ khác vì cớ lúa gạo dư nhiều, mà không năm nào bị mất mùa cả”2.

Chính do nguồn động, thực vật phong phú này đã đi vào cơ cấu bữa ăn của con người ở đây. Do đó có thể nói, văn hóa ẩm thực Đồng bằng sông Cửu Long, nhìn ở một phương diện nào đó là kết quả của con người ứng xử trước môi trường tự nhiên mà họ đang sống. Đó cũng chính là cách con người tận dụng và cải tạo môi trường tự nhiên để làm phong phú thêm cho cuộc sống của mình.

Có một hệ thống sông rằng chằng chịt, khí hậu ôn hòa, Đồng bằng sông Cửu Long là mảnh đất màu mỡ cho sự phát triển của các loại thực vật. Cũng như các địa phương khác trong cả nước, cây lúa ở đây vẫn đóng vai trò là cây lương thực chủ yếu. Vì trước hết, cơm là thức ăn chính của người Việt Nam nói chung, người Đồng bằng sông Cửu Long nói riêng.

Gạo của vùng này cũng phong phú về số lượng và đa dạng về chủng loại. Ngoài cơm, còn có cháo, xôi. Cháo thì có nhiều loại: cháo trắng hột vịt muối, cháo cá, cháo gà, cháo vịt…; gạo nếp dùng để làm xôi. Xôi thì có: xôi vò, xôi vị, xôi lá cẩm, xôi sầu riêng, cơm nếp… Từ gạo, người ta còn có thể chế biến thành bún, mì, hủ tíu và có thể xay thành bột để làm các loại bánh, như: bánh ú, bánh tét, bánh ít, bánh tằm, bánh tráng, bánh xèo, bánh hỏi, bánh khọt… Ngoài gạo, vùng này còn có các loại ngũ cốc khác như: khoai, bắp, đậu, hạt… dùng để ăn vặt, ăn chơi hay dùng để nấu các loại chè, như: chè đậu đen, đậu xanh, đậu đỏ, đậu trắng, chè xôi nước, chè mè đen…

Ở ĐBSCL xưa đến nay, các loại rau trái, gia vị cũng nhiều vô kể. Chỉ riêng phần rau, củ, nếu liệt kê, chúng ta sẽ có một danh sách thật dài: nào là bạc hà, cà chua, khế, giá, hẹ, rau đắng, rau muống, rau dền, bồ ngót, mồng tơi, rau nhút, cải xanh, cải trắng, củ cải trắng, húng cây, húng quế, húng lủi, tía tô, ngò gai, ngò rí, củ cải đỏ, dưa leo, khổ qua, sà lách, trái su, khoai tây… Bên cạnh đó cũng có nhiều loại bông và đọt cây dùng ăn như rau: bông so đũa, bông điên điển, bông bí, đọt vong, đọt ổi, đọt xoài, đọt me, đọt điều, lá cách, nhãn lồng…

Gia vị dùng để nêm nếm món ăn thì nơi đây cũng không kém phần đa dạng. Nào là hành lá, hành củ, gừng, ớt, tỏi, tiêu, nghệ… Ngoài các loại trên còn có các loại nấm như: nấm rơm,nấm mèo, nấm mối, nấm tràm…

Đồng bằng sông Cửu Long là vùng đất đa sinh thái, có nhiều sông rạch và rừng ngập mặn, nhiều đồng cỏ, đầm lầy và biển cả nên rất giàu thủy sản: cá, tôm, cua, rùa, rắn, ốc, hến, nghêu, sò, vọp, vẹm, lươn, cua… chỉ riêng từng loài cũng rất phong phú về chủng loại: nào là cá lóc, cá trê, cá rô, cá sặc, cá thác lác, cá lăng, cá hú, cá lòng ròng, cá lòng tong, cá bống, cá chốt, cá bông lau, bống tượng, bống cát, mè vinh, rô biển, rô đồng, sặc rằn, sặc bướm, thác lác, cá thiểu, trèn bầu, cá trê, lươn, lịch…; Tôm thì có: tôm càng, tôm thẻ, tôm tích, tôm lóng, tôm châm, tôm chấu, tôm chì, tôm chục, tôm cỏ, tôm đá, tôm đất, tôm gọng, tôm hùm, tôm rồng, tôm sú, tép bạc, tép trấu…; Rắn thì có: rắn hổ, rắn hổ hành, hổ mang, hổ đất, hổ lửa, hổ mây, chằm oặp, mai gầm, rắn lục, rắn ri voi, rắn nước, rắn bông súng… Cua thì có: cua đồng, cua biển, rẹm, còng, ghẹ, ba khía… Ốc thì có: ốc bươu, ốc lác, ốc đắng, ốc gạo, ốc len, nghêu, sò, hến, vẹm, vọp… và các loại rùa như: rùa nắp, rùa vàng, rùa cổ rụt, cua đinh…

Từ các loài thủy sản này, người ta đã chế biến ra nhiều món ăn phong phú, phù hợp với khẩu vị của mình, cũng như ăn uống sao cho đảm bảo sức khỏe.

Người Đồng bằng sông Cửu Long thường ăn thịt của các loại: heo, bò, gà vịt… là chính. Kế đến là các loại thịt cóc, ếch, chim… Chỉ riêng chim thì vùng đất này nhiều vô kể. Phần lớn là các loài chim nước như: cồng cộc, sa sả, trã trẹt, cốc đen, cò trắng, cò bợ, cò dấu, cò ma, cò lửa, cò ráng, cò quắm, sếu, diệc, quốc, trích, dang sen, cúm núm, điên điển, chàng bè, chàng nghịch, óc cau, vỏ vẻ, bồng bồng, bồ nông, le le, vịt trời… và một số các loài chim khác: chìa voi, chào mào, quành quạch, nhồng, cưởng, sáo sậu, sáo đá, giạt sành, két, cu gáy, cu đất, két, ác là, mỏ nhác, sẻ…

Đơn cử một phiên chợ chim ở Cà Mau qua cái nhìn của nhà văn Đoàn Giỏi: “Chim đậu chen nhau trắng xóa trên những đầu cây mắm, cây chà là, cây vẹt rụng trụi gần hết lá. Cồng cộc đứng trong tổ vươn cánh như tượng những người vũ nữ bằng đồng đen đang vươn tay múa. Chim già đãy, đầu hói như những ông thầy tu mặc áo xám, trầm tư rụt cổ nhìn xuống chân. Nhiều con chim rất lạ, to như ngỗng đậu đến quằn nhánh cây”. Và: “Những con chàng bè đồ sộ như con ngỗng, mỏ to bằng cổ tay cứ gõ vào nhau lộp cộp, làm rung rung mảnh da mềm thòng xuống tận cổ như cái diều lụa mỡ gà. Những con giang sen cổ cẳng cao lêu nghêu, nặng hàng năm bảy cân thịt, bị khớp mỏ, tréo cánh đứng giữa đám sếu đen, sếu xám màu đỏ, đầu không ngớt nghiêng qua nghiêng lại ngó theo mấy con ó biển đang lượn vòng trên kênh. Cò thì không biết bao nhiêu mà kể. Cò ngà, cò trắng, cò xanh, cò ma… buộc từng xâu, chất nằm hàng đống… chỗ này mươi giỏ le đặt bên cạnh một đống lồng nhốt đầy chim trích. Những con trích lông xanh, mỏ đỏ như quả ớt ngắn cặp chân hồng như đôi đũa son, coi bộ tốt mã nhất. Con nào con nấy lộng lẫy như con gà tre, cứ ngước cổ kêu trích… trích.. ché, nghe đến nhức màng tai. Chỗ kia lổn ngổn hàng sọt chim cồng cộc lông đen như nhọ chảo, không ngớt cựa quậy, mổ vào nhau kêu léc chéc”3 .

Còn có các loại bò sát như: thằn lằn, rắn mối, kỳ nhông, kỳ đà, tắc kè, cá sấu… mà mỗi loại khi chế biến thành món ăn, hương vị của nó cũng được liệt vào hạng đặc sản.

Ngoài nguồn lương thực, thực phẩm có sẵn ở môi trường tự nhiên, cư dân Đồng bằng sông Cửu Long còn chủ động làm ra nhiều loại thực phẩm rất độc đáo, phù hợp với điều kiện môi sinh tại chỗ. Nhờ vậy, nguồn thực phẩm càng thêm dồi dào và ổn định, góp phần tạo nên sự phong phú và hình thành nét đặc trưng trong văn hóa ăn uống trên vùng đất này.

TRẦN KIỀU QUANG
Nguồn:Báo điện tử Cần Thơ